Solutii

Acest proiect este finantat de Comisia Europeana. Prezentul material reflecta doar opinia autorilor iar Comisia nu poate fi facuta raspunzatoare pentru orice folosire a informatiilor continute.

  1. Producerea alimentelor
  2. Scopul activitatii de curatenie in producerea alimentelor
  3. Analiza riscurilor
  4. Procesul de curatare inseamna indepartarea impuritatilor
  5. Tipuri de impuritati
  6. Procesul de curatare
  7. Procesul de dezinfectare
  8. Procedee
  9. Igiena=control asupra riscului biologic
  10. Inlaturarea contaminarii biologice
  11. Tehnologii de curatare de baza

Productia alimentelor

Consta in pasii de procesare ai materiei prime pana la produsul final

In cazul producerii alimentelor acestia pot fi impartiti in :

•Separare: impartirea in parti mai mici
•Amestecare: unirea a doua sau mai multe componente
•Modelare: aranjarea produsului intr-o forma distincta
•Transport: transportul alimentelor in cadrul unui utilaj, de la un utilaj la altul; sau de la utilaj in alt loc de procesare

Scopul procesului de curatare  in alimentatie

• Reducea riscului ce apare la producerea alimentelor
• Cresterea termenului de valabilitate al alimentelor.
• Obtinerea unui spatiu de munca curat si placut.

Analiza riscurilor

Procesarea alimentelor genereaza si un risc de contaminare al produselor finite. O analiza a riscurilor trebuie sa tina seama de urmatorii factori.

RISC 

1. Biologic

•Microorganisme patogene
•Deteriorarea microbiologica a alimentelor
•Toxine
•Paraziti, daunatori

2. Chimic

•Urme de agenti de curatare sau dezinfectanti
•Lubrifianti

3. Fizic

•Nisip, pietre ( din materia prima)
•Particule abrazive generate de masini sau unelte
•Obiecte personale

Procesul de curatare inseamna indepartarea impuritatilor

•Procesul de absorbtie al impuritatilor pe diferite suprafete este unul reversibil.
•Cu cat suprafata de curatare prezinta asperitati si pori, cu atat mai dificila este asigurarea unei curatenii riguroase.
•De aceea avem nevoie de materiale usor de curatat, de produse de curatat adcvate, precum si de aplicarea metodelor de curatare eficiente.

Tipuri de impuritati

Pentru personalul de curatenie, agentii de contaminare pot fi impartiti in tipuri de impuritati

  • Microorganisme si colonii
  • Particule abrazive
  • Cruste
  • Coroziunea
  • Urme de agenti de curatare     sau dezinfectanti

Curatarea

Procesul de curatare

•Prin curatare se indeparteaza substantele nedorite (impuritati,  contaminanti) de orice tip (fizic, chimic, biologic)
•Curatarea reprezinta o premisa obligatorie pentru orice proces de dezinfectare,
•Murdaria nu poate fi dezinfectata

Factorii care determina succesul procedurilor de curatare

•Forte mecanice (presiune,  forte de taiere)
•Temperatura (energie calorica)
•Timp  (timp de contact si aplicarea fortelor mecanice)
•Chimici  (tipul de solvent folosit)

Dezinfectarea

Procesul de dezinfectare

•Neutralizarea sau distrugerea microorganismelor, astfel incat sa nu poata cauza o infectie
•Scopul este de a distruge sau de a impiedica dezvoltarea bacteriilor patogene

Premise obligatorii

•Curatati si uscati suprafata pana dispar reziduurile chimice sau organice
•Intai curatati, apoi dezinfectati!

Tehnici

•Dezinfectare termica
•Dezinfectare chimica
•Combinatie de dezinfectare termica si chimica

Procedee

Exemplu de proces de curatare si dezinfectare

•Efectuarea unei curatari in linii mari (aplicarea metodelor de curatare uscata sau umeda)
•Efectuarea unei curatari prin aplicarea unor solutii de curatat la temperaturi ridicate
•Suprafetele de curatat trebuie sa fie acoperite in totalitate de solutie de curatat
•Clatiti cu atentie cu apa pentru a indeparta urmele de solutie de curatat
•Aplicati solutia dezinfectanta cu ajutorul uneltelor de curatare (mop, galeata, etc.)
•Suprafetele trebuie sa fie acoperite in totalitate de solutie de dezinfectat
•Verificati daca este corecta concentratia de dezinfectant-tineti cont de faptul ca apa ramasa va dilua dezinfectantul
•Respectati timpul de contact
•Limpeziti cu apa necontaminata biologic

Igiena

Ce inseamna igiena?

Procedurile si comportamentele care au ca scop prevenirea contractarii unor boli sau mentinerea starii de sanatate.

Masurile de igiena sunt:

– cerute de lege
– o parte a sistemului HACCP
– cerute de consumator

Igiena inseamna controlul asupra riscului biologic 

Microorganismele trebuie controlate din cauza:

Abilitatilor de a supravietui si a se multiplica (infectia alimentara)

Producerii si persistentei toxinelor (intoxicatie alimentara))

…. bacterie patogena

Calitate slaba a produsului  (deteriorarea alimentului)
Cauzeaza probleme de sanatate

Inlaturarea contaminarilor biologice

Agenti patogeni in productia de lactate 

  • Salmonella este o bacterie patogena comuna care se gaseste in productia de lactate.Aceasta bacterie poate cauza boli grave si poate supravietui vreme indelungata in tubul digestiv.
  • Listeria monocytogenes.este o alta bacterie patogena. Aceasta bacterie este capabila sa se multiplice chiar si la temperatura din frigider  (4°C) si poate cauza chiar si boli mortale. In pericol sunt in special femeile insarcinate, copiii si persoanele in varsta.

Agentii patogeni in productia carnii

  • De asemenea, in procesarea carnii, Salmonella este o amenintare pentru sanatatea consumatorului dar mai exista si alte microorganisme patogene asociate cu carnea
  • De exemplu  Bacillus cereus , care persista sub forma de spori si care e rezistent si la temperaturi ridicate.   Campylobacter si  Clostridium perfringens, de asemenea. Aceste bacterii produc toxine cauzatoare de infectii alimentare.

Tehnologii de curatare

Tehnologiile specifice industriei alimentare sunt:

Curatarea obisnuita : manuala sau cu ajutorul masinilor specializate
  • Curatarea sub presiune
  • Curatarea cu spuma
  • Curatarea cu dioxid de carbon (gheata uscata)
Curatare cu utilaje preinstalate
Curatarea deschisa cu utilaje preinstalate
Spalarea la locul de productie

Curatarea cu jet sub presiune si sub inalta presiune

•Apa iese sub forma de jet printr-o duza la o  presiune de 20-40 bari.
•Efectul de curatare se bazeaza mai ales pe forta mecanica, chiar daca in procesul de curatare se pot adauga detergenti.

Fata de curatarea cu jet sub presiune jetul cu inalta presiune foloseste apa sub presiune inalta de la distante mici. Aceasta metoda de curatare poate fi asigurata doar de firmele specializate.

Curatarea cu spuma

•Curatarea obisnuita  se face de obicei cu ajutorul
•spumei de curatate la presiune joasa
•In aceasta tehnologie, o suprafata pre-limpezita (curatata cu jet de apa cu presiune de pana la 30 bari) este acoperita cu un strat subtire de spuma.
•Dupa un timp de aplicare al spumei de aproximativ 20-25 minute, impuritatile dispersate sunt indepartate cu apa calda. Spuma poate functiona ca un purtator pentru agentii de curatare sau dezinfectare.

Curatarea la rece cu dioxid de carbon (gheata uscata)

• Inseamna curatarea fara apa, prin folosirea pastilelor de dioxid de carbon (la temperatura de -78oC).
• Efectul de curatare se bazeaza pe proprietatile
• Fizice ale dioxidului de carbon (gheata uscata) care

–   raceste rapid  suprafetele si aglutineaza murdaria

–  cauzeaza tensiune intre suprafata si murdarie datorita sublimarii gazului de dioxid de carbon

–  indeparteaza ramasiltele de impuritati tot  datorita sublimarii gazului de dioxid de carbon

Curatarea prin utilaje preinstalate

•Se foloseste la curatarea  sistemelor  care nu pot fi demontate cum ar fi sistemele de tuburi (conducte)
•Se pompeaza lichid de curatare prin sistemul care trebuie curatat. Acesta se poate refolosi. Apa curata se foloseste doar la capat pentru clatire.
•Toate aceste sisteme sunt umplute automat. Viteza de curgere este de 0,5 – 3 m/s, suficienta pentru indepartarea impuritatilor (reziduurilor). Cu toate acestea cel mai important in acest tip de curatare este totusi calitatea solventului folosit.

Curatarea sistemelor de productie cu utilaje preinstalate deschise

•Tancurile de depozitare precum si alte structuri care au volum mare se curata manual cu ajutorul pulverizatoarelor sau aspersoarelor.
•Duzele pulverizatoarelor sunt sisteme fixe (o serie de de orificii acoperind un unghi de 360 de grade) sau aspersoare rotative cu orificii si deschizaturi .

 

Spalatul la locul de productie

•Sticlele reutilizabile si butoaiele se curata cu masini  automate, dupa cum urmeaza:
• Golire
• Preclatire
• Curatare sub jet de presiune
• Curatare alcalina
• Clatire
• Dezinfectare
• Clatire finala cu apa pura

 

Containerele de transport, vitrinele de prezentare se curata folosind urmatoarele tehnici :

– Imersie

– Curatare sub jet de presiune

– Curatare cu abur sub presiune inalta

 

Masini de spalat

– masini cu hota

– nu exista separare intre zona de incarcare si cea de descarcare

 

Masini speciale de spalat

Separare intre zonle curate si cele murdare

Incarcare pe partea murdara (nesterila)

Descarcare pe partea curata (sterila)